Bengalische Delikatessen sind eine faszinierende Mischung aus Aromen, Erbe und der Reise von Kalkutta zum heutigen Kalkutta. Sie sind reichhaltig, vielfältig und sagen viel über die intensive historische Vergangenheit der Region aus. Leider bleiben irgendwo zwischen «maach» und «mishti» eine Reihe bengalischer Köstlichkeiten und ihre faszinierenden Geschichten unbemerkt. Und eines dieser Gerichte ist sicherlich das einfache Kolkata-Biryani. Wenn wir von Biryani sprechen, denkt jeder zuerst an Lucknowi Biryani und Hyderabadi Biryani. Aber wenn Sie einen Bengali fragen, ist biryani für ihn gleichbedeutend mit Kolkata biryani, das mit einer riesigen gekochten Kartoffel serviert wird, die voller Aromen steckt; und das ist es, was das bengalische biryani auszeichnet.
Jetzt fragen Sie sich bestimmt, warum ein Aloo ins Spiel kommt, wenn Sie doch schon saftige Fleischstücke haben, an denen Sie sich mit dem duftenden Reis erfreuen können?! Um das zu verstehen, ist es ratsam, sich zunächst mit der historischen Vergangenheit Bengalens zu befassen. Lesen Sie weiter.

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WIE ALOO IN DIE BENGALISCHE BIRYANI-ZUBEREITUNG EINGEFÜHRT WURDE:
Die Geschichte geht auf das Jahr 1856 zurück, als Nawab Wajid Ali Shah, der letzte König von Awadh, von den Briten entthront und von seiner Hauptstadt Lucknow nach Kalkutta verbannt wurde. Als er in die Stadt umzog, nahm der Nawab seine «khansamas» (Köche) mit, um keine Kompromisse bei den Mahlzeiten einzugehen — die Geschichte besagt, dass Nawab Wajid Ali Shah sehr auf seinen Geschmack und seine Genüsse bedacht war.
Im Laufe der Zeit wurde der Nawab aufgrund von Geldmangel in seinen Genuss kommen. Aber wie man so schön sagt: Not macht erfinderisch — die Köche entschlossen sich, dem Lucknowi-Biryani eine regionale Variante hinzuzufügen, indem sie das Fleisch kürzten und Kartoffeln hinzufügten. Laut dem Koch Kalyan Karmakar wurde das Biryani aufgrund der Geldknappheit leichter, indem die Gewürze im Reis abgeschwächt wurden. Und da Fleisch teuer war, beschloss man, stattdessen Kartoffeln hinzuzufügen, um einen Kontrast zum Reis zu schaffen.»
Es gibt jedoch zahlreiche Vermutungen zu dieser Spekulation. Einige Theorien verneinen den Aspekt der Geldknappheit und behaupten, dass die Kartoffel als Zeichen des Luxus hinzugefügt wurde, weil sie in jener Zeit als einzigartiges Gemüse galt.
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WAS IST DIE WISSENSCHAFT HINTER DER ZUGABE VON KARTOFFELN IN KOLKATA BIRYANI?
Sie werden sich fragen, warum Kartoffeln, wenn es doch auch andere einzigartige Grüns gibt?! Es gibt eine Wissenschaft dahinter. Die Kartoffel ist eine Knolle mit einer stärkehaltigen Textur. Ihre bewegliche Konstruktion ist so konzipiert, dass sie alle Aromen der Mahlzeit aufsaugt, im Gegensatz zu Reis, der ein trockenes Korn ist und viel weniger Aromen aufnimmt. Daher wird die Kartoffel in zahlreichen Rezepten auf Fleischbasis verwendet, wo das Gemüse seinen Wassergehalt verliert und die Aromen der Gewürze, Säfte und Fette des Fleisches aufnimmt.

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WAS IST DER RICHTIGE WEG, UM KARTOFFELN IN KOLKATA BIRYANI HINZUZUFÜGEN:
Nach Ansicht von Biryani-Beratern lässt sich der Standard von bengalischem Biryani am besten am Aloo im Inneren erkennen. Je besser das Aloo gekocht ist, desto besser schmeckt das Biryani. Ein gutes Biryani Aloo muss intakt, aber zart und saftig sein und alle Aromen von Fleisch und Reis enthalten.
Der Küchenchef Koyel Roy Nandy aus Kalkutta erklärt: «Um den perfekten Geschmack und die perfekte Textur von Biryani Aloo zu erhalten, müssen Sie zuerst die richtige Sorte Kartoffeln in der gleichen Größe auswählen. Nehmen Sie vorzugsweise Jyoti-Kartoffeln von je 100 g. Eine einheitliche Größe hilft Ihnen, alle Kartoffeln gleichmäßig zu kochen. Der nächste wichtige Schritt ist das Frittieren. Chefkoch Koyel erklärt: «Waschen und schälen Sie die Kartoffeln und marinieren Sie sie dann mit Salz, Kurkuma und rotem Chili. Dann braten Sie sie gut an und kochen sie zusammen mit dem Fleisch, damit alle Aromen und Säfte erhalten bleiben. Durch das Frittieren bleibt die Struktur der Kartoffeln auch nach dem Garen erhalten.
Klingt köstlich, ganz bestimmt! Wenn all diese Diskussionen über leckeres Kolkata-Biryani Sie zum Schlürfen bringen, dann haben wir hier jetzt einen Schock für Sie. Wir führen einige kultige Biryani-Lokale aus Kalkutta auf, die Sie unbedingt probieren sollten. Klicken Sie hier, um Einzelheiten zu erfahren.